なぎさ海道

大阪湾・播磨灘・紀伊水道 人と海がふれあう空間

特集

バックナンバーを見る

vol.7
2017.03.31
堺の味、アナゴ料理あれこれ

ゴボウをアナゴで巻き、タレをつけて焼いた「八幡巻き」。
1928(昭和3)年に堺市が発行した旅行ガイドブック「堺市案内記」には、堺の名物として「芥子餅」「大寺餅」と並んで「あなご料理」が紹介されています。
出島がアナゴでにぎわった時代、堺のアナゴは独特の風味があると、京都や大阪の料亭やすし屋から引っ張りだこだったそう。地元堺にはアナゴづくしの料理を楽しませる高級料亭があり、京阪神から多くの客が訪れていました。一方、堺の庶民が好んだのがアナゴのワタ(肝)でした。焼き豆腐と一緒に鍋ものにしたり、煮食い(魚のすき焼き)にするとなんとも言えない味わいがあり、アナゴの身より先にワタが売れていたといいます。

「大阪府の郷土料理」から堺の代表的なアナゴ料理を紹介すると―。
ポピュラーなのが、「つけ焼き」を使った箱ずしや押しずし、アナゴ丼、鍋料理、茶碗蒸し。つけ焼きのアナゴの頭と焼き豆腐を炊いた「半助豆腐」もおなじみです。また、煮アナゴを握りずしにした「穴子ずし」や「天ぷら」。ゆでたうずらの卵を生のアナゴで巻いて甘辛く煮つけて二つに切った「なると巻き」。このほか「肝の塩ゆで」や「肝の佃煮」など多彩な料理があります。
アナゴは家庭料理にもよく用いられていました。


アナゴの漁獲量の減少とともに穴子屋筋も衰退

臨海工業地帯に囲まれた、現在の出島漁港。
しかし戦後の高度経済成長にともない、1958(昭和33)年から堺泉北臨海工業地帯を開発するために海岸が埋め立てられ、1961(昭和36)年に現在の出島新漁港が完成。湾岸開発によって沖合約5000㍍以内の漁場が失われ、出島の漁業は大きな転換を迫られます。次第にアナゴなどの魚が獲れなくなり、賠償金をもらって漁師からサラリーマンに転職する人も出てきました。
その後、1994(平成6)年に泉州沖に関西国際空港が誕生したことで大阪湾の海流が変化し、漁場はさらに制約されました。Vol.6の鍋島先生のお話に出てきたように海水温の上昇もあり、大阪湾のアナゴの漁獲量は最盛期の10分の1にまで減少しました。

現在、堺市では出島漁港と石津漁港を拠点に、4つの漁業協同組合(組合員106人)が、シラスやイカナゴ、アナゴなど内湾性の魚を対象に沿岸漁業を行っていますが、漁師の高齢化などにより漁獲量はわずか。近海で獲れた魚は週末に出島漁港で催される「とれとれ市」に出されたり、漁師と個人的な取引のある料理屋に提供されるにとどまっています。

「アナゴが獲れなくなれば漁師が減り、漁も少なくなる。昭和30年代にはアナゴ漁が減って近海のアナゴをあてにできなくなり、韓国のアナゴも使うようになりました。その頃から次第に出島の穴子屋は減っていきました」と、深井さんは話します。
アナゴ漁の衰退とともに出島の穴子屋筋は姿を消し、今も残るアナゴ屋は深井さんの店を含めてわずか数件。韓国産のアナゴが主流になり、堺のアナゴを知る人は少なくなっています。



アナゴ加工販売「松井泉」の2代目社長、松井利行さん(1969年生まれ)。堺のアナゴプロジェクトの仕掛け人。自ら「あなごの伝道師」と称し、アナゴの普及と食文化の継承のために、日夜奔走しています。




昨年、11月に発行された「堺あなごグルメMAP」。シーンに合わせて多彩なアナゴ料理を楽しめます。


※写真提供:松井泉 ほか
※参考及び引用文献
「大阪府漁業史」(1997年)
「出島漁業史」(1962年)
「大阪府の郷土食に関する研究~大阪湾漁労者の昭和初期における食生活の調査」(1988年)
「大阪府食文化大全」(2010年)
「魯山人の食卓」(2004年)
「大阪府の郷土料理」(1988年)
「堺あれこれ」(1976年)
「堺旧市の懐旧」(1975年)
「堺市案内記」(1928年)


目利きと技が支える堺のアナゴ。
アナゴは堺のブランドになるか

そんななか「歴史ある堺のアナゴの食文化を受け継ぎ、堺を再びアナゴで盛り上げよう」と、アナゴ加工・販売「松井泉」の松井利行社長が新しい取り組みを始めました。

「約15年前に店を継いだ時、得意先のすし屋がなくなり、魚屋がスーパーに変わり、周りのアナゴ屋がやめていく現実を見て、どうすれば生き残れるのかと悩みました。そんな時、北大路魯山人が堺のアナゴをほめていることを知り、堺をアナゴの町にしようと思ったんです」と、松井社長は話します。

これまで表には出なかった堺のアナゴ屋の存在をアピールしようと、百貨店で焼きアナゴの試食販売をスタート。2012(平成24)年に堺市内の飲食店やベーカリーとアナゴを使った新メニューを開発し、アナゴ料理と史跡を案内する「堺あなごマップ」を製作しました。一昨年は、11月5日を「おいしいあなごの日」として日本記念日協会に登録。昨年は堺シティプロモーション事業の認定を受けて、第2弾の「堺あなごグルメMAP」を発行しました。和食やビストロ、クラフトビアダイニングなどジャンルを問わず14業者が参加しています。活動はマスコミに取り上げられ、アナゴを食べる機会の少ない若い人たちもマップを利用して店を訪れているそう。

「堺近海でアナゴは獲れなくなりましたが、アナゴを見極め加工する技術は、堺ならではのもの。産地に関係なく、おいしいアナゴを食べて幸せな気持ちになっていただきたい」
松井社長はそう力を込めます。この秋はアナゴ自慢の自治体に呼びかけ、堺で「全国あなごサミット」を開催する計画も。「全国レベルでアナゴの町がつながり、地域のアナゴ料理をどう残していくのか考えたい」と、松井社長。そうしなければアナゴの加工業者はなくなり、アナゴが大阪の食文化から消えてしまうと、危機感を募らせます。
将来、おいしい大阪ずしが食べられなくなっては一大事。食文化を通して、あらためて大阪湾と人の関わりを見つめ直し、持続可能な開発で豊かな里海を守っていきたいものです。